Rohmilch: Erfolgreich!

    Remeker Käse wird hergestellt aus Rohmilch, nach Gouda Rezept. Die einzigen Zusätze bei der Herstellung sind Starterkultur und biologisches Lab. Außerdem sind wir wirklich wählerisch über den von uns verwendete Käselab. Deshalb sind wir tatsächlich die einzige niederländische Firma, die den hochwertigen Bio-Lab, produziert von Österreichischer Firma Hundsbichler, ankauft. Der dann entstehender dicker 'Pudding', wird mit langen Klingen geschnitten, wobei die Flüssigkeit (Molke) sich aus dem Käsebruch trennt. Der Bruch wird 'gewaschen' mit Wasser, in runde Käseforme gegossen und gepresst, damit die frei schwebenden Bruchteile mehr Feuchtigkeit verlieren und einen Klumpen bildet. Dieser geformte Käse wird dann kurz eingetaucht in einem Pökel Bad von ungereinigtes Meersalz aus der Guérande (FR). Nach dem Pökeln wird der Käse mit unseren Ghee, reine Butterschmalz aus eigene Molke, gerieben.

    Salz

    Es wird wenig Salz hinzugefügt, und der Käse bleibt weniger als zwei Tage in einem Pökel Bad. So kurz pökeln natürlich in Meersalz hat den Effekt, dass der Käse mit zunehmendem Alter im Geschmack gewinnt. Die Milch von Jersey Kühe enthält eine breite Palette von Mineralien und eignet sich für kurze Pökelzeiten. Auch mit den zusätzlichen Mineralen aus Jersey Milch, enthält unserer Käse noch immer wenig Salz. Die Menge an Salz ist nur 1,8% (Trockenmasse), wodurch Remeker Käse für Salz arme Ernährung geeignet ist.

    Nach dem Pökeln setzen wir die Käse auf Holzregalen in einer schönen Reifekammer. Bald werden die Käse mehrmals mit eigener Ghee (Butterschmalz) eingerieben um die Rinnen vom Austrocknen und unerwünschte Pilzformung zu schützen. Nach einigen Wochen, bildet sich dann eine gewünschte, saubere, weiße Pilzkultur auf den Käsen. Diese Pilze stammen aus der Umgebung der Kühe. Auch von den Zitzen (während des Melkvorgangs), kommen sie in der Milch und damit nachfolgend in den Käse.

    Die Pilze leben eine Weile von Molke und Pökel auf der Rinde des Käses, und bilden Enzyme, die ein Teil der Ghee abbrechen, und so Geschmackstoffe entwickeln. Mit der Zeit durchdrängen diese Stoffe der Käse mehr und mehr, und sorgen so für reizvolle Geschmacksempfindungen während des Essens.

    Während der Reifung, werden Fettstoffen und Proteinen ​​aus der Milch langsam durch Bakterien und Enzyme umgewandelt, um den charakteristischen Geschmack des Käses zu bilden. Käse ist ein lebendes Produkt!

    Natürlich

    Der natürliche Prozess in der ganzen Kette beeinflusst der Geschmack. Es ist in erster Linie eine Frage des Auslassens. Was wir bei 'De Groote Voort' vor allem auslassen, sind Kunstdünger, Pestiziden, Enthornung, Entwurmung, Abpumpen*, Antibiotika, synthetische Vitaminen, Kraftfutter, Pasteurisieren, Homogenisieren, Entfettung, Buttersäure Entziehung, Thermisierung, Calciumchlorid, Salpetersäure und (synthetisch) raffiniertes Salz. Auf diese Art und Weise kann die Milch in dem Käse 'zeigen', wie köstlich Milch echt ist. Leider darf Rohmilch nicht in Läden verkauft werden, Rohmilchkäse erfreulicherweise wohl. Und ein solcher Käse ist Remeker!

    * Um die Fettkügelchen in der Milch nicht zu schädigen, haben wir spezielle Systeme entwickelt, um die Verwendung von Pumpen zur Übertragung von Milch zu minimieren.

    Die Forschung nach Rohmilch

    Prof dr. Ton Baars untersucht das Thema (Roh-)Milch, Gesundheit und Sicherheit. Sehen Sie dieses Video (in englischer Sprache) und diese Seite für weitere Informationen.