• Remeker boerenkaas van De Groote Voort in Lunteren

Unieke kaas verdient een unieke rijpingsruimte!

Een natuurlijk geproduceerde kaas verdient het om een natuurlijke korst te vormen. Een levende korst, die reageert op haar omgeving. De Remeker korst wordt gevormd door het gebruik van zowel onze eigen ghee (zodat ook de korst eetbaar blijft) als door de juiste rijping onder de juiste klimaatvoorwaarden.

Juiste combinatie

Daarom hebben we een rijpingsruimte ontworpen die perfect past bij onze natuurkorstkaas. Ja, deze ruimte is speciaal gebouwd met natuurlijke materialen. Daar heerst een vochtig klimaat, zodat schimmels – die voor de juiste smaakervaring en het juiste mondgevoel van de kaas zorgen – gedijen in en op de kaas.

Rijping: bovengrondse grot

De kazen rijpen boven de grond. En dat kan, omdat we onder de kaasstellingen kelders hebben gemaakt die in direct contact staan met het kwelwater van de Gelderse Vallei.

De rijping die eerder werd toegepast bij De Groote Voort was niet geschikt voor kazen met een natuurkorst, omdat de luchtvochtigheid te laag was en de luchtbeweging te snel. In de nieuwe rijpingsruimte wordt een systeem ontwikkeld waarin de kaas beter rijpt.

Innovatie

Dit nieuwe systeem voor natuurlijke rijping van natuurkorstkazen kent vier (innovatieve) hoofdelementen:

  • een heel hoge luchtvochtigheid
  • een heel milde luchtbeweging
  • gebruik van natuurlijke processen en materialen
  • optimaliseren van de economische impact

De basis voor het nieuwe systeem is de gebruikmaking van innovatieve, natuurlijke processen en materialen. Denk aan het gebruik van cradle-to-cradle Biofoam® als isolatiemateriaal, muurbedekking met regionaal geoogst hout en luchtbehandeling met een zogenaamde transkritische CO2-installatie (in plaats van chemische koelmiddelen). Koeling door middel van CO2 – het koelmiddel van de toekomst! – is een unicum voor kaaspakhuizen.
Bovendien zijn in de rijpingsruimte uitsparingen in de bodem gemaakt, waardoor damp van het kwelwater van de Gelderse Vallei voor de hoge luchtvochtigheid zorgt.

Al deze stappen resulteren in een natuurlijke omgeving, waarin kazen met een natuurkorst mooier kunnen rijpen dan in het gangbare rijpingssysteem met kunstmatige klimaatbeheersing.