Qualität

Um unsere Qualität kontrollieren zu können, haben wir verschiedene Messpunkte eingerichtet:
regelmäßig ziehen wir Proben von der Milch und auch von dem Käse.
Jedes Mal, bei dem Anfang einer Käse Produktion, nehmen wir zuerst eine Milchprobe.
Verschiedene Bakterien können nämlich durch das Futter (Buttersäure) in der Milch gelangen, z.B. über die Außenseite der Zitze oder durch mangelhaft gereinigte Geräte.
Es gibt in dieser Sinne zwei Sorten von Bakterien:
– gewünschte, essbaren Bakterien, die nur den Geschmack des Käses beeinflussen.
– ungewünschte, erkrankenden Bakterien, die der Verbraucher besser nicht essen kann; der wahre Zweck der strengen Hygienemaßnahmen.

Geschmackskontrolle

Die Entwicklung der Reifung des Käses wird von uns beurteilt durch beklopfen der Rinde. So können wir die Blasenbildung in dem Käse hören.
Wenn die Blasen zu groß werden, oder kleine Risse entstehen, ist dies der Moment den Käse zu verkaufen.
Gas erzeugende Bakterien geben der Käse seinen eigenen, überraschenden charakteristischen Geschmack.
Diese ‚Überraschungen‘ werden bei uns Raum gelassen, daher unsere Kühe ungehindert Flora (Pilze und Bakterien) aus der Umgebung über die Zitze in der Milch abgeben können.
Schließlich arbeiten wir mit Rohmilch (nicht erhitzt, Eutertemperatur). Als Ergebnis spielt sowohl die Milch als die Umgebung der Kuh in der Veränderung der Geschmacksentwicklung des Käses eine wichtige und unbeständige Rolle.

In diesem Moment arbeiten wir noch mit vorverpacktem standardisierten Starterferment. Allerdings machen wir Versuche mit einem eigenen Starterferment, damit die Geschmacksentwicklung vollständig von dem eigenen Kreislauf kommt.
Dies ist einen anspruchsvollen und komplizierten Prozess, in dem wir viel Zeit brauchen – aber sie ist einen Entwicklungsschritt, der in Remeker Käse und unsere Überzeugungen passt.

Qualität ist unserer Spiegel

Neben den herkömmlichen Messpunkten, die unsere Hygiene schützen, glauben wir. dass Qualität ein Spiegel ist für mögliche Verbesserungen.
Wir beurteilen der Geschmack der Käse nach einer bestimmten Zeit, zum Beispiel 3 Monate für die Sorte Pril, und 8 Monate für Ryp.
Der Geschmack erzählt eine Menge über die Geschichte dieses Käses, wie das Wetter und die Nahrung der Tiere – denn solche Faktoren beeinflussen die Milch, wovon wir Käse produzieren.
Das mag feine Harmonie ergeben, sondern auch aus dem Gleichgewicht geraten. Beide werden von uns akzeptiert, aber sind immer Spiegel für eine dauernde Lehrstelle. Ein Ungleichgewicht in Geschmack hat auch eine Geschichte, die Außergewöhnlich sein kann.
Aufgrund dieser Sicht, entwickelt Remeker Käse sich dauernd, mit immer höherer Qualität.