Boerderij 'De Groote Voort' verwerkt uitsluitend de melk van de eigen Jersey koeien tot boerenkaas. De kaas laat de boer uitgebreid rijpen in het kaaspakhuis, net zo lang tot de juiste smaak bereikt is en u ervan kunt genieten.

Als een partij kaas rijp is en aan de kwaliteitsverwachtingen voldoet, krijgt de kaas een etiket met het merk ‘Remeker’ of 'Olde Remeker’. De ‘Remeker’ kaas is minimaal 7 maanden gerijpt. De specialiteit is 'Olde Remeker', een minimaal 18 maanden gerijpte kaas met een typisch roodbruine korst.

REMEKER en OLDE REMEKER kaas is verkrijgbaar in heel Nederland: in de regio bij natuurvoedingswinkels en boerenmarkten in Ede en Wageningen. Olde Remeker is regelmatig te vinden op het kaasplankje van de betere restaurants in Nederland. Ook aan huis verkopen wij onze kazen en Jersey vlees.

Hoe maken wij kaas?

Gezond evenwicht
Het is onze taak de bijzondere Jerseymelk zonder beschadiging zuiver te verwerken tot kaas en daarna onder de juiste omstandigheden voldoende te laten rijpen. Daarvoor moet allereerst de bodem waar het gras en het graan groeit op een natuurlijke manier gezond en in evenwicht zijn. De koeien worden gevoerd op pensniveau met hoofdzakelijk ruwvoer, zodanig dat ook de koe in balans is en de juiste mest voor de bodem produceert. De melk moet zuiver gewonnen worden; wij behandelen de melk niet en we maken geen gebruik van conserveringsmiddelen. Als biologisch bedrijf hebben we daar bewust voor gekozen.

Smaak van het seizoen
Het kaasmaken is toegesneden op de melk van ons bedrijf. Door het seizoen wisselt de bereiding, doordat koeien binnen (stalkaas) verblijven, of juist buiten grazen (graskaas). De wrongel wordt fijn gesneden en droog afgewerkt, zodat deze geschikt is om lange tijd te rijpen. Deze 'oplegkaas' heeft pas na enige maanden smaak. Verse onbehandelde melk (niet gepasteuriseerd, dan wel gethermiseerd of gebactifugeerd) behoudt het enzym lipase, dat verantwoordelijk is voor het omzetten van vetdeeltjes in de kaas. Na ongeveer 3 maanden gaat het zijn werk doen. Vanaf die leeftijd begint rauwmelkse kaas zich dan in smaak te onderscheiden van andere kaassoorten.

Kort pekelbad
Oplegkazen zijn altijd groot van formaat (min. 10 kg), zodat de kaas niet uitdroogt tijdens de rijping. Door de kaas kort te pekelen (2 dagen in plaats van 4) wordt de smaakbeleving versterkt naarmate de kaas ouder wordt. De kaas heeft van zichzelf al meer smaak omdat de enzymen uit de melk niet gedood zijn door pasteurisatie. Jerseymelk bevat meer mineralen, dat is de belangrijkste reden om nog korter te pekelen. Na het pekelen gaan de kazen naar de rijpingsruimte. Gedurende een half tot wel twee jaar wordt het eiwit in de kaas afgebroken tot kleinere delen (peptiden), die naarmate de tijd vordert meer smaak geven aan de kaas. De rijpingsruimte heeft een constant klimaat van 15 graden met een relatieve vochtigheid van 88 %. Deze omstandigheden zijn weliswaar ideaal, maar heel moeilijk te realiseren, omdat de kazen bij deze hoge vochtigheid toch een juiste korstvorming moeten krijgen. De kazen krijgen onder deze omstandigheden meer smaak en zullen een minder dikke korst krijgen (smeuig tot aan de korst). De kazen rijpen op vurenhouten planken en worden regelmatig gekeerd.


Kwaliteit voorop
Wij hebben op diverse plaatsen tijdens het kaasmaken meetpunten, zodat we de kwaliteit kunnen volgen. Bacteriën komen meestal via de buitenkant van de speen of uit niet goed gepasteuriseerde apparatuur in de melk. Juist deze onderdelen krijgen extra aandacht; na het melken wordt de weg die de melk heeft afgelegd gepasteuriseerd. Het voer van de koeien mag geen boterzuursporen bevatten.

In Nederland staan bedrijven die de melk rauw verwerken, onder toezicht van een controle instantie het COKZ. Tijdens de rijping houden wij de kwaliteit in de gaten. Is de geur goed? Droogt de kaas goed op en plakt ze niet aan de plank? De belangrijkste graadmeter is echter het “tikken” van de kazen. Door de kaas te kloppen, kun je horen of er grote ogen in zitten. Deze zijn dan gevormd door ongecontroleerde bacteriegroei, die gepaard is gegaan met gasvorming. Dit proces ontstaat over het algemeen pas na twee maanden rijping. Sommige afwijkingen geven een heerlijke smaak (denk aan Leerdammerkaas), andere daarentegen worden niet zo gewaardeerd. Deze kaas wordt dan aangeboden voor smeltkaas, als de kwaliteit binnen de normen ligt.

Remeker	Olde Remeker

Bijzondere melk
De Jersey koe is klein, rank en schrander en geeft speciale melk. De Jerseymelk heeft een hoog caroteen gehalte. Dat geeft een opvallende gele kleur aan de kaas. Verder is het kalkgehalte in Jerseymelk hoger. Dat is goed te zien aan de zoutkristallen in de oude kaas. Uit het eiwit van de melk gaan alleen de kaasdeeltjes (caseïne) door naar de kaas. Bij Jerseymelk is het caseïnegehalte hoger. En, niet onbelangrijk, de juiste soort caseïne voor het maken van kaas de “kappacaseïne bèta” komt veel voor. Hierdoor stremt de melk goed met uitsluitend toevoeging van stremsel en zuursel.