Eet je stier Het probleem met de stiertjes is opgelost. Ze werden geboren, maar niemand wilde ze hebben. Normaal worden stieren vetgemest. Maar stieren van [...]
De Kaas
Het recept
De kaas wordt volgens Gouds recept gemaakt. Eerst worden zuursel en stremsel toegevoegd. De dikke pudding die dan ontstaat wordt gesneden, zodat het vocht zich scheidt van de wrongel. De wrongel wordt “gewassen” met water en daarna geperst tot kaas. Als laatste gaat de gevormde kaas in een pekelbad om te zouten.
De keten
De bijzondere smaak zit ‘m niet zozeer in het recept, maar in de natuurlijke werkwijze in alle onderdelen van de keten (bodem, gras, koe, melk, kaas). De kern van ketenmanagement is te zien dat alles al verbonden is. Als je natuurlijk werkt, grijp je niet in en kan de diepgang die smaak in de natuur heeft zich ontrollen in de keten.
De melk krijgt geen enkele behandeling voordat ze wordt verwerkt tot kaas. Ook dat maakt de kaas bijzonder.
Zout
Er wordt weinig zout aan de kaas toegevoegd, doordat de kaas minder dan twee dagen in een pekelbad gelegd wordt. Door kort te pekelen, wordt de smaakbeleving versterkt naarmate de kaas ouder wordt. We gebruiken zeezout.
De melk van Jerseys bevat een breed palet aan mineralen, en is daardoor geschikt voor een korte pekeltijd. Zelfs als je de extra mineralen uit Jerseymelk meerekent, bevat de kaas nog steeds erg weinig zout. Het zoutpercentage is 1,8%.
Rijpen
Na het pekelen rijpt de kaas verder in ons pakhuis. Rijping is spel van bacteriën en enzymen. Kaas is een levend product. Tijdens de rijping worden de vetten en eiwitten uit de melk langzaam omgezet door bacteriën en enzymen en vormt zich de smaak in de kaas.
Kaas die lang rijpt, wordt “oplegkaas” genoemd. Oplegkazen zijn altijd groot van formaat (12 kg), zodat de kaas niet uitdroogt tijdens het rijpen.