Weblog archief

Archief voor augustus 2008

Rauwe melk is vers

Op televisie

Melk in een pak kan tegenwoordig 30 dagen oud worden, zonder te bederven. Er zijn namenlijk nieuwe technieken om deze melk te pasteuriseren. In Amerika is gepasteuriseerde melk zelfs al tot 60 dagen houdbaar. In kaastermen zou je een Nederlands pak melk al bijna “jong” kunnen noemen en een Amerikaans pak al bijna “jong belegen”. Jong is namenlijk zes weken oud en jong belegen is drie maanden oud. Op een pak melk staat echter nog steeds de term “vers”. Het programma Netwerk maakt hier een item over en kwam bij ons filmen. Gezellig dronken we eerst een kopje thee aan de keukentafel, met journalist, cameraman en geluidsman.

Wageningen zwijgt

Wat komt een journalist van Netwerk doen in Lunteren, vraagt u zich af. Moet die man niet eerst gewoon naar Wageningen, waar dé landbouw-, voedsel-, en milieu-universiteit is gehuisvest? Qua kennisniveau vooraanstaand in de wereld? Tja, daar was hij al geweest, maar de hoogleraar zuivel wilde niets zeggen. Stille wateren, diepe gronden. Bij hoog en bij laag zweeg de zuivelwetenschap in Wageningen. De journalist van Netwerk vond het zelf ook wel een beetje vreemd. Misschien interessant voor een volgend onderwerp bij Netwerk. Er worden namenlijk vraagtekens gezet bij de onafhankelijkheid van Wageningen, omdat veel onderzoek betaald wordt door het bedrijfsleven. U kunt dit lezen in het onvolprezen Agrarisch Dagblad. Tja, als de zuivelwetenschap in Wageningen past, aan wie stel je dan je vraag?

Lunteren, of all places

Er is gelukkig een hoogleraar te vinden in Wageningen die niet betaald wordt door het bedrijfsleven. Een soort doekje tegen het bloeden. Die praat meteen weer veel te veel, het is een socioloog. Zo’n schoorsteen, met een slordig bloesje. Op zich vind ik het altijd wel charmant aan een man als je kan zien dat hij zichzelf aankleedt, maar het moet er niet té dik bovenop liggen. Zijn wetenschappelijke ideeën zijn niet objectief, niet subjectief, maar kritisch binnen een theoretisch kader. Dit is de onbetaalde kant van Wageningen, en daarmee heb je Wageningen dan ook wel zo’n beetje gehad. Deze kant is onbetaald, onafhankelijk, ietsje politiek misschien, maar waar er politiek ingekleurd wordt, gebeurt dat altijd expliciet binnen een ingekaderd theoretisch paradigma. Zo hoort dat in de wetenschap eigenlijk te gaan, volgens onbetaald Wageningen, want objectief waarnemen, dat bestaat natuurlijk niet. Volgens de modernste inzichten in de kwantumfysica bestaat er sowieso geen onderscheid meer tussen waarnemer en object, of ze nou samen betaald worden of samen niet betaald worden, maar dit terzijde. Er is ook een vrouwelijke hoogleraar in Wageningen die op deze manier onderzoek doet naar de liefde. Liefde tussen mensen, wetenschappelijk bekeken. Daar moet toch wel een flinke dosis ervaringskennis aan ten grondslag liggen. Wageningen op zijn best. Maar dit ook terzijde. De Netwerkjournalist kwam bij deze pratende hoogleraar terecht. De socioloog begon een warrig verhaal over enzymen, want dat is natuurlijk helemaal niet zijn vakgebied. Van wie hij dat verhaal had? Van Jan Dirk van de Voort, uit Lunteren.

De vraag

Zodoende kwam deze Netwerkjournalist terecht bij de goeroes van de rauwe melk. Wist hij veel. Weer dwaalde hij van zijn onderwerp af: pasteuriseren moet je zowiezo nóóóóóóít doen. Gewoon rauw drinken die melk. Wij wisten ook niet welke nieuwe technieken er zijn voor pasteurisatie, daar houden wij ons verre van. Dertig dagen?? In Amerika al zestig? Krijgen we na de “verse” Argentijnse biefstuk en de “verse” Thaise kip binnenkort ook “verse” melk uit China? In 60 dagen kan het zelfs retour. De uitholling van de term “vers” door de concurrentie komt ons wel goed uit eigenlijk. Onze kaas, die wordt gemaakt van écht verse melk, (u en ik begrijpen elkaar) wordt er alleen maar meer onderscheidend van. De term “vers” is net als “natuurlijk” of “ambachtelijk” of “echt” of “duurzaam” niet wettelijk beschermd. Dus iedereen mag dat overal op zetten, ook op een pak melk van dertig dagen oud. Niks mis mee, helemaal geen item dus.

Wat is vers?

Laten we de term vers eens terugbrengen naar zijn oorsprong. Waar denkt u aan bij vers? Sla is vers, of een appel bijvoorbeeld, ervan uitgaande dat ze niet verlept of verrot zijn. Appelmoes is niet vers. Alles wat niet gekookt is en nog fris is, dat is vers. Verse groenten bijvoorbeeld.

Vers is gezond

Aan vers zit een gezondheidsclaim: vers is gezond. Wetenschappelijk gezien is dit onzin, zo’n claim krijg je nooit hard, want “vers” is niet te definiëren, en “gezond” is ook dermate complex afhankelijk van een oneindig aantal variabelen, dat je daar niet uit komt. Laat staan dat er een rechtevenredig verband is tussen deze twee definities, dat ook nog herhaalbaar is. Wie betaalt dan de herhaling, vraag je je af. Dat is verder niet ons probleem. Vers is gezond, dat weet een kind.

Rauwe melk is vers en verboden

Melk kan ook vers zijn, dan is de melk niet verhit. Ongepasteuriseerd, er is gewoon helemaal niets mee gedaan. Onvoorstelbaar. Er zijn mensen op aarde die zulke melk nog nooit hebben gezien. De melk “recht uit een koe”. Vers. U weet wel. Deze melk heet “rauwe melk”, maximaal drie dagen houdbaar. De Netwerkjournalist, de cameraman en de geluidsman dronken onwennig een kommetje rauwe melk leeg. Dát hadden ze nou eigenlijk moeten filmen. En… nu komt het, deze melk mag helemaal niet meer verkocht worden. Verboden. Het móet gepasteuriseerd worden, voordat u het koopt. Verse melk is dus voor u als gewone consument niet verkrijgbaar.

Boerenkaas

Maar gelukkig kunt u verse melk wel eten, in de vorm van kaas. Kaas is het enige zuivelprodukt dat je van ongepasteuriseerde rauwe vérse melk mag maken en mag verkopen. Dat is dan dus rauwmelkse kaas. Bij het maken van kaas komt de temperatuur van de melk niet uit boven de temperatuur van de koe. Rauwmelkse kaas is dus de enige manier voor u om verse melk binnen te krijgen. Van oudsher is rauwmelkse kaas wettelijk beschermd onder de term “boerenkaas”. Het betekent dat de voedsel- en warenwet voorschrijft dat als je “boerenkaas” op een kaas zet, dat het dan van rauwe melk gemaakt moet zijn. Anders mag je het er niet op zetten. Helaas is hier een onduidelijkheid ingeslopen, omdat het alleen geldt voor kaas.

Dus alle andere “boeren-” dingen (boerenjoghurt, boerenboter, boerenvla, boerendropjes, boerensokken, ect.) zijn net zo rauwmelks als de boerenmelk van dertig dagen oud. Niet dus. Dit verhaal is dermate ingewikkeld, dat niemand het weet. Echt een nieuwsitem dus: de enige verse melk is rauwe melk. Rauwe melk is gezond. Rauwe melk is verboden. U kunt rauwe melk alleen kopen in de vorm van kaas. Deze kaas heet “boerenkaas”. De term “boerenkaas” is wettelijk beschermd. Voor de camera kwam het verhaal er niet zo duidelijk uit, omdat Jan Dirk en ik begonnen te kibbelen over de lichaamstemperatuur van een koe. Tijdens een mediatraining leer je vast in les 1: niet kibbelen. Maargoed, nu weet u het in iedergeval.

Enzymen

Wetenschappelijk gezien is rauwe melk gezond omdat er enzymen in zitten. Er zit natuurlijk nog veel meer in, maar tegenwoordig zijn probiotica uit en enzymen zijn hot. Jan Dirk deed er een boekje over open voor de camera. In alles wat vers is zitten enzymen. Deze enzymen verlies je door verhitten. Daarom is een appel gezond en appelmoes niet. Dat verschil voelt u wel aan. Enzymen heeft u nodig voor de vertering van uw voedsel. Ze zijn de katalisator in uw eten, het gereedschap, waar je voedsel mee afbreekt. En ze zijn heel specifiek, dus ieder onderdeel in uw eten heeft zijn eigen enzym. In appels zit suiker, dus ook enzymen om suiker af te breken. In sla zitten koolhydraten, dus ook enzymen om koolhydraten af te breken.In rauwe melk zit vet, dus ook enzymen om vet af te breken. En nu komt het: van dit vet-enzym, lipase, val je af!! Lipase breekt vet af in je lichaam. Lipase, het afslankenzym bij uitstek, zit in rauwe melk. Niet in appels of sla, omdat daar ook geen vet in zit. In Amerika is rauwe melk allang een hype. Jan Dirk ging na lange tijd weer rauwe melk drinken. Van onze eigen koeien natuurlijk, met een vetpercentage van 6,2% (!). Hij viel vijf kilo af in 6 weken. Ongelooflijk. Gezien ons leeftijdsverschil zou je kunnen zeggen dat ons huwelijk gebaseerd is op rauwe melk. Ik moet er niet aan denken, zo’n vieze buik aan mijn man. Je kunt dus best vet eten, als het maar vers vet is. Bent u niet zo’n melkdrinker, maar heeft u wel een bierbuik? Geen nood, er is ook één ongepasteuriseerd bier: Limburgs Land. En alle wijn is ook ongepasteuriseerd. Het had maar een haartje gescheeld of alle wijn had ook gepasteuriseerd moeten worden in Europa, vanwege lysteria (een bacterie), maar in het verleden is dat net goed gegaan. Ik moet er niet aan denken, gepasteuriseerde wijn, niet te drinken toch? Ook koudgeslingerde honing en koudgeperste olie zijn vers, vol enzymen en heel gezond. Ook noten bijvoorbeeld. De Netwerkjournalist momelde iets over een apart item.

Melkautomaat

Door de rauwe melk hype is er gelukkig een maas in de wet gevonden voor consumenten die rauwe melk willen drinken. Er zijn vijftien boeren in Nederland die een rauwemelk-automaat of melktap (of melkdrive) aan de weg hebben staan. Als u googlet op “melkdrive” of “rauwemelkautomaat” vindt u er een paar. Je mag als boer dus de rauwe melk niet aan een winkelier of groothandel verkopen, maar wel direct aan de consument. Er moet dan een bordje op de melktap hangen, waarop staat dat u de melk eerst moet koken. Dit bordje is wettelijk verplicht, maar u kunt dit bordje gewoon negeren! Maar u kunt natuurlijk ook Remeker eten. Olde Remeker kan ook, alle lipase zit er na anderhalf jaar nog gewoon in, als u het maar niet verhit. En al het vet zit er ook nog in! Lekker hoor, 50-plus. U slankt er van af. Jan Dirk en ik eten met de drie jongsten ruim een kilo rauwmelkse roomboter in de week, zeker 2 kilo Remeker (50 plus dus), en 15 liter rauwe melk van die 6,2% vet. Het vet om te braden nog niet meegeteld. Een beetje diëtist gruwelt hiervan, maar het vet is vers, dus iedereen is gewoon volslank bij ons thuis. Bovendien ben ik ervan overtuigd dat kinderen vet echt nodig hebben om te groeien, en dat het heel gezond is.

De nieuwe technieken

We weten niet wanneer Netwerk dit item uitzendt, maar het wordt augustus. Rest nog de vraag wat die nieuwe pasteurisatietechnieken in de fabriek nou zijn. Wij wisten het ook niet, maar na enig pluizen in óns netwerk weten we het wel. Het is bactofugeren. Dat is de melk door een centrifuge halen, zodat de sporen (bacteriezaadjes) eruit zijn. En het pasteuriseren zelf gaat tegenwoordig ook anders, je kan lang bij lage temperatuur pasteuriseren, maar ook kort bij hoge temperatuur. Kort-hoog heet dat. Uw melk uit een pak is dus eigenlijk niet vers, maar kort-hoog. Onder boeren wordt het vetloze kort-hoog uit een pak “Campinawater” genoemd, maar dit terzijde. De Netwerkjounalist bleef maar doorzagen tegen ons dat fabrieksmelk nu zo industriëel is, niet vers, niet echt, niet natuurlijk en hij probeerde ons dat te laten beamen. Volgens mij kon het hem verder ook geen bal meer schelen wát die nieuwe pasteurisatietechnieken zijn die de melk 30 dagen houdbaar maken. Hij wilde gewoon een zwart-wit verhaal neerzetten. Daar had hij ons voor nodig. Wij gebruikten hem weer om het rauwe melk verhaal eens goed in te koppen voor een camera, zonder mediatraining, dat wel. Hopenlijk is de kern van ons verhaal, het afslank-enzym lipase, niet weggeknipt. Vers vet is gezond! En de hoogleraar zuivel? Tja, wie zwijgt, stemt toe.
www.netwerk.nl